UMU: Kultovní japonský kaiseki zážitek v srdci Londýna

Zakutý za vchodem, který byste mohli přehlédnout na Bruton Place, jen pár kroků od ruchu a shonu Oxford Circus, se nachází restaurace UMU, která doslova odolala zkoušce času. V letošním roce slaví 20 let od svého založení, UMU sice nenajdete mezi žhavými novými londýnskými restauracemi, které tvoří fronty po celém městě, ale osmileté držení své Michelinovy hvězdy mluví samo za sebe. „Je to pro nás potvrzení, že děláme věci správně,“ říká výkonný šéfkuchař Ryo Kamatsu, vzpomínajíc na svou desetiletou dobu v restauraci. Přestěhovat se z Argentiny do Japonska za účelem studia jako mladý šéfkuchař si Kamatsu nikdy zcela nepředstavoval. „[Zkušenost] mi umožnila ponořit se do japonské kultury. Bez ní bych vařil asada s chimichurri!“ zamyšleně konstatuje. Jeho výcvik v Kaiseki Ichimonji byl náročný a zároveň základní. „Jestli by existovalo slovo, které by mohlo popsat moje dny v Ichimonji, bylo by to ‚intenzita‘. Osmnáct měsíců začínající s prvním vydáním Michelin průvodce v Tokyu a restaurace byla oceněna dvěma hvězdami.“ Jako stěžejní člen čtyřčlenného týmu, byl vržen do hluboké vody ve jménu dokonalosti. Každá osoba zvládala každý úkol, na přední i zadní straně restaurace, od přijímání rezervací až po návštěvu trhu Tsukiji v raném svítání a třídění rýžových zrn jedno po druhém. „Příprava čaje Kaiseki před východem slunce, návrat do restaurace na oběd a pokračování v podávání večeře…“ vzpomíná. „To jsou některé zkušenosti, za které se nyní cítím šťastný, že jsem jimi prošel, protože mě posílily a daly mi veškeré základy kaiseki za krátkou dobu,“ odrazuje se. Kaiseki je tradiční japonská multi-kurzová haute kuchyně, která exemplifikuje vrchol japonského kulinářského umění. Vycházející z starobylé japonské čajové ceremonie, Kaiseki se vyvinul do sofistikovaného a velmi vyhlazeného gastronomického zážitku, který balancuje chutě, textury, vzhled a barvy sezónních ingrediencí, všechno to UMU přináší v hojném množství. Avšak Kaiseki Ichimonji nebyl koncem jeho kulinářského vzdělání. Před připojením se k UMU byla kariéra Kamatsu obohacena o dvě významné zkušenosti; za prvé spoluzaložení Izakaya Sakabukuro („dal mi možnost plné odpovědnosti za otevření restaurace a její celkový provoz“) a za druhé práce v restauraci Chizza v Argentině s Francem Malacisou, klíčovou zastávkou ve vývoji jeho chuti. „Naučil jsem se, jak budovat a vyvážené chuťové profily v západním stylu,“ říká. Když Kamatsu přišel v roce 2014 do UMU, ve vedení byl Yoshinori Ishii, který restrukturalizoval restauraci s důrazem na moderní, lokalizované Kaiseki a použití ikejime koridorské ryby. Kamatsu převzal vedení na konci roku 2020 a pokračoval ve vytváření na této silné základně. „Od mého nástupu jsem se zaměřil na silný koncept, na kvalitní ingredience a kaiseki menu s přístupnými chutěmi, zatímco zachovávám původní podstatu,“ říká. Tato kontinuita a evoluce udržují UMU mezi nejlepšími japonskými restauracemi v Londýně, pevně zakotvenou v kuchyni z Kyoto, známé jako Kyo-ryori. Široce řečeno, kuchyně z Kyoto je zastoupena Kyo-Kaiseki, Shojin ryori a Obanzai, všechny tyto profity z měkkých vod Kyoto, které zvyšují extrakci umami z kombu do dashi. „V UMU také používáme měkkou vodu pro náš dashi, která se nachází v mnoha pokrmech. Jedním z nich je polévka ‚nimonowan‘, pokrm, který podle mě živí duši,“ říká. S poptávkou po saké nyní vyšší než kdy jindy ve Velké Británii, Kamatsu zvýšil pozornost věnovanou párování nápojů v UMU, vedený hlavním saké sommeliérem Ryanem Johnsonem. „Začínáme tím, že zkoušíme jednotlivé složky pokrmů společn