Ve svém jádru je whiskey destilované pivo. Whiskey je destilát vyrobený destilací alkoholu, nazývaného obsah, který je sám vyroben z obilovin – piva. Avšak kromě výběru obilovin a jejich poměrů – ječmen, kukuřice a pšenice jsou nejčastější – má málo palíren ve zvyku považovat se za sládky nebo se k výrobě obsahu přistupovat stejným způsobem, jakým se pivovary zabývají výrobou piva. Holyrood Distillery to mění.
Holyrood je první nová palírna whiskey v Edinburghu za více než 100 let. Nachází se v doslovním hlavním městě Skotska a v obrazném srdci whisky. Holyrood ctí dlouhou historii národního nápoje a zároveň přistupuje k výrobě whiskey inovativním způsobem. „Testovat, učit se, zlepšovat, opakovat,“ říká Calum Rae, ředitel palírny, ve video rozhovoru. To znamená experimentovat s technikami pivaření při výrobě obsahu, včetně používání tradičních odrůd ječmene a speciálních sladů a používání různých kvasinek.
Samotné věci, které sládci používají k vytvoření různých pivních stylů, od jantarového ležáku po saison, se Holyrood snaží porozumět tomu, jak se to promítne do zrající whiskey. Holyrood je domovem čerstvého, kreativního přístupu k skotské whisky, říká Rae. A palírna je jedinečně situována pro tento účel. Zatímco Skotsko je známé výrobou whisky ceněné po celém světě, Edinburgh má bohatou historii pivovarnictví díky podzemním studnám dodávajícím vodu ideální pro výrobu piva. Holyrood se nachází v „očarovném kruhu“ Edinburghu, který býval domovem více než čtyřiceti pivovarů. Takže Holyrood je ideálně umístěn pro spojení řemesla výroby piva a whisky.
Experimentace a vývoj
Samotný Rae má zkušenosti s pivovarnictvím a pracuje s týmem palíren, z nichž mnozí byli školeni na nedaleké slavné Heriot-Watt University. V řemeslných pivovarech je duch experimentace vítán a Rae přinesl tento etos do Holyroodu. „Máme jen větší zpětnou vazbu,“ říká Rae, mluvíc o tom, že výsledky experimentů při destilaci trvají roky, na rozdíl od týdnů, které trvá vidět výsledek nových pivních receptů. Podle předpisů musí destilovaný lihovina zrát minimálně tři roky, než se může nazývat „skotská“. Dosud Holyrood vydal pouze dvě variace – Arrival a Embra, takže spotřebitelé byli jen okouzleni plody rozsáhlé databáze ochutnávek Holyroodu. „Jsme teprve na velmi, velmi začátcích cesty,“ říká Rae. Ale nakonec bude místnost k ochutnávce v Holyroodu brát stránku z řemeslného světa piva. Podobně jako v pivovarských ochutnávkách si Rae představuje ochutnávku s 20 nebo tak extrémně omezenými lahvovými produkty, aby lidé mohli ochutnat bohatství chutí, které vytvořili. A až bude whiskey pryč, bude nahrazena jinou nabídkou chutí. Rae trvá na tom, že jako jiné palírny, Holyrood bude mít charakter domu projít všemi svými produkty. „Máme jen spoustu barviva, abychom malovali,“ říká o jejich schopnosti míchat z téměř nekonečné zásoby spiritů vyrobených z různých pivních receptů, kvasnic a zralých v různých sudech. Rae říká: „Ve světě whisky je prostor pro nové i staré.