V komplikovaném a neustále se vyvíjejícím světě koktejlů se role barmana v průběhu let dramaticky změnila. Zatímco dříve se barmani soustředili především na servírování alkoholických nápojů, dnes se podobají moderním chemikům, kteří spojují umění se vědou a vytvářejí mimořádné nápoje. Tento fascinující vývoj je skvěle ilustrován na příkladu baru Panda and Sons, známého zařízení v Edinburghu ve Skotsku, které vede inovativní mixolog Iain McPherson.
Tento podnik si získal uznání díky svému průkopnickému přístupu k tvorbě koktejlů, který kombinuje různé techniky zmrazování, aby unikátním způsobem manipuloval s chutěmi a texturami. Základem inovací probíhajících v Panda and Sons je Brain Melting Society, laboratoř v suterénu, kde se McPherson a jeho tým zaobírají alchymií koktejlů. Tento tajný prostor slouží jako hřiště pro experimentování, kde jsou tradiční barmanské postupy opuštěny ve prospěch vědeckého zkoumání.
Od svého vzniku v roce 2013 se bar nejen přijal kreativitu, ale také získal řadu ocenění, včetně prestižní pozice v žebříčku 50 nejlepších barů světa pro rok 2024. Toto uznání podtrhuje význam mít vizi, která spojuje vášeň, dovednost a závazek k posouvání hranic. McPhersonova cesta k redefinici koktejlové přípravy zahrnovala více než jen pročesávání a protřepávání koktejlů.
Svědomitě se snažil absorbovat hlubší vědecké znalosti, aby vylepšil svůj řemeslný um. Jeho vášeň vyvrcholila nedávným úspěchem v podobě titulu barmana roku, který mu byl udělen na základě hodnocení Altos Bartender’s Bartender. „Získání této ceny je víc než jen individuální úspěch; symbolizuje náš týmový duch a neúnavné úsilí o dokonalost,“ prohlásil McPherson, čímž zdůraznil kolektivního ducha, který definuje bar.
S uvedením jejich nejnovějšího koktejlového menu nazvaného „Transcend“ McPherson a jeho tým osvětlují cestu inovace v mixologii. Toto menu, které je pětiletým dílem lásky, obsahuje 16 mistrovských děl uspořádaných do čtyř tematických kapitol — Switching, Sous Pression, Freeze Drying a Cryo-Concentration. Každá kapitola představuje specifické techniky zmrazování, které byly buď zdokonaleny, nebo vynalezeny v jejich laboratoři, což barmanům umožňuje prozkoumávat nuancované chuti vyplývající z těchto metod.
Mezi těmito technikami vyniká „Switching,“ metoda vyžadující extrakci vody z alkoholu a její nahrazení další chutí. Vycházející z McPhersonova fascinace Eisbockem, tradiční metodou úpravy piva, se vydal na cestu prozkoumávání zamrzání jako prostředku pro změnu chuťových profilů. Jeho hledání ho vedlo k akademickému studiu, včetně kurzů o vědě o zmrzlině, aby přesně pochopil, jak techniky zmrazování mohou ovlivnit chuť.
Dohromady, následující kapitoly menu „Transcend“ se dotýkají stejně imaginativních technik. Sous Pression představuje inovativní alternativu k sous vide, využívající subzmrazovací teploty pro infuzi chutí. Tento přístup umožňuje ingrediencím spojit se v kontrolovaném prostředí, čímž mixologové mohou extrahovat chutě intenzivněji. Freeze Drying je revoluční technika, která zachovává chuť během procesu dehydratace, což umožňuje rehydrataci bez obětování esence původních ingrediencí. Královským dosažením se pak může stát Cryo-Concentration, která se zaměřuje na odstranění zmražené vody, čímž zintenzivňuje chuť, kyselost a rovnováhu tekutiny.
Vzdělávací revoluce barmanské komunity
Každá z těchto technik nejenže vzbudila zájem v barmanské komunitě, ale také vedla k vzdělávací revoluci. McPherson zpřístupnil instruktážní materiály pro bary, které chtějí replikovat tyto inovativní metody ve svých zařízeních, a tím podněcuje ducha spolupráce a pokroku. Dopad McPhersonových inovací přesáhl rámec Panda and Sons a bartendingová komunita po celém světě začala přijímat jeho techniky.
McPherson se stal ambasadorem vědecké mixologie, sdílející své znalosti napříč kontinenty a inspirující novou generaci barmanů k prozkoumávání hloubky chutí a textur. Reflexe nad těmito pokroky McPherson zdůrazňuje, že inovace je neustálá cesta. I když stávající menu sklidilo vřelý ohlas, on a jeho tým jsou odhodláni k dalšímu prozkoumávání a experimentování — idejí nejen rozšířit své menu, ale také zahrnout prvky jako zmrzlinu, čímž umožní ještě větší kreativitě v jejich nabídce.