Mnozí si při zmínce o sake představí japonské restaurace, kde servírují jemné sushi a tradiční ramen. Toto vnímání se však rychle vyvíjí. V celých Spojených státech se prestižní ne-japonské podniky, včetně restaurací oceněných michelinskou hvězdou jako Per Se a Eleven Madison Park, začínají zabývat integrací sake do svých nabídek. Tento rozvoj ukazuje na širší kulturní posun, při kterém již není sake považováno pouze za doplněk japonské kuchyně, ale jako všestranný nápoj, který může obohatit různé kulinářské zážitky.
Chris Johnson, uznávaný učitel sake a národní manažer prodeje ve World Sake Imports, zdůrazňuje snadnost, s níž se sake páruje s různými jídly. „Sake se snadněji kombinuje s širokým spektrem jídel než víno,“ říká a zdůrazňuje přizpůsobivost tohoto nápoje. Tento rostoucí zájem vedl k významnému nárůstu prodeje sake v USA. V uplynulém desetiletí si země stále drží titul největšího dovozce japonského sake, přičemž dovoz vzrostl o více než 240 % od roku 2012 do roku 2022.
Atraktivita sake spočívá v jeho specifických vlastnostech, zejména v obsahu alkoholu, který se pohybuje kolem 15 %, tedy podobně jako víno. Přesto však rozdíly v chuti a složení činí sake fascinující volbou pro párování s jídlem. Na rozdíl od vína, které často vykazuje vyšší kyselost, má sake tendenci mít jemnější chuť. Tato nižší kyselost umožňuje, aby se sake lépe snáze párovalo s různými pokrmy.
Jedním z klíčových rozdílů mezi sakem a vínem je absence tříslovin v sake. Třísloviny, které jsou přítomny v červených vínech jako Cabernet Sauvignon, se mohou časem v ústech hromadit a přebíjet počáteční požitek z jídla. Naproti tomu hladká a kulatá charakteristika sake vytváří dlouhotrvající chuť, která vylepšuje celkový gastronomický zážitek, spíše než aby jej ovlivňovala negativně.
Umami a jeho význam
Některé z nejpřitažlivějších vlastností sake vyplývají z jeho obsahu umami – chuťového profilu, který víno postrádá. Sake se vyrábí z fermentované rýže, koji, vody a kvasnic, přičemž jeho fermentační proces je jedinečně složitý. Koji plíseň rozkládá škroby v rýži na cukry, čímž vytváří bohatství umami v konečném produktu. Tato umami hojnost umožňuje saké harmonicky doplnit celou řadu pokrmů a překonává kulturní hranice.
Jak poukázal sládek Masaaki Saito z Hiraizumi Honpo Brewery, pochopení rovnováhy kyselosti mezi sakem a jídlem je klíčové pro úspěšné párování. Jeho odbornost vyplývá nejen z bohaté tradice vaření sake, která sahá až do roku 1487, ale také z moderního pohledu, který si vyvinul během svých let v tokijské produkční společnosti. Jeho globálně informovaný přístup ho přiměl hledat unikátní kombinace, které se na první pohled mohou jevit jako netradiční.
Saito například navrhuje párovat masové kuličky v rajčatové omáčce se svým sakem, přičemž uvádí doplňkovou kyselost a vzájemné obohacení chutí umami. Tato transparentnost při párování ukazuje na zásadní aspekt sake: jeho schopnost podporovat a amplifikovat chutě různých kuchyní.
Závazek ke tradičním technikám vaření, jako je metoda Yamanai, dává Saitoovu saké její hlubokou umami hloubku. Nedávno uvedl na trh svou značku Boken Sake spolu s podnikatelem Daisuke Nakajimou, který podporuje snahu rozšířit atraktivitu sake mimo jeho tradiční hranice. Nakajimova motivace pramení z touhy uchovat dědictví japonského sake, zejména v kontextu klesajícího počtu pivovarů – kdysi více než 3 500, nyní přibližně 1 000 v posledních desetiletích.
Rostoucí zájem o sake vyvolává otázku výběru při párování s konkrétními pokrmy. Děkovné večeře, nabité různorodými chutěmi, jsou skvělou příležitostí k experimentování s párováním sake. Podle Johnsona je nejužitečnější zvolit styl sake Yamahai Junmai. Jeho bohatý obsah umami vytváří základ, který hladce splyne s celou řadou tradičních pokrmů na Den díkůvzdání. Podobně mohou milovníci smaženého kuřete obohatit svůj zážitek volbou osvěžujícího perlivého sake nebo lehčím stylem Ginjo. Pro pikantnější pokrmy může sladší chuť zakaleného Nigori sake poskytnout příjemný protiklad.
Klíčem k objevení dokonalého páru leží v experimentování. Jak se americká jídelní kultura stále vyvíjí, tak se zvyšuje i ocenění pro sake. Obchodníci s kvalitním zbožím, jako jsou Sakaya a Ambassador Wines, se objevují a dále podporují dostupnost sake. Vyvíjející se povaha párování jídla a nápojů, plus bohatá kulturní tapisserie, kterou sake ztělesňuje, představuje jedinečnou výzvu pro strávníky, aby v objevili tento starobylý nápoj v nových a vzrušujících kontextech. Tímto způsobem